Éthylène, le responsable du mûrissement des fruits et légumes

apple ethylene
Pourquoi les fruits et légumes produisent de l’éthylène ?
02/02/2018

Éthylène, le responsable du mûrissement des fruits et légumes

L’éthylène est un gaz d’origine naturel, plus connu comme « l’hormone du vieillissement des plantes ».

Ce gaz est responsable du mûrissement des produits végétaux et facilite que les fruits et légumes changent de couleur, obtiennent leurs textures caractéristiques et développent leurs saveurs.

On fait la distinction entre deux types de fruits et légumes :

– Les productrices de gaz éthylène, tel que : les pommes, les mangues, les melons /pastèques, les bananes, les avocats, les prunes, les raisins, les tomates et les ognons.

– Les sensibles à l’éthylène, comme : le brocoli, la laitue, les asperges, les pommes de terres ou les carottes.

Quand les fruits atteignent un stade de mûrissement optimum elles continuent à produire de l’éthylène, en accélérant la maturation des fruits et légumes autour, les faisant se décomposer beaucoup plus vite que de normale : goût amer des carottes, rugosité des feuilles des asperges, tâches rougeâtres sur la laitue, perte de couleur du brocoli ou ramollissement des tomates vertes mûres ….

Maintenir la qualité des produits végétaux après la récolte et fondamentale pour que les aliments arrivent aux clients finals dans les meilleures conditions.

Cependant, la production d’éthylène est inévitable après la récolte. Et si on ajoute les sources artificielles de ce gaz (comme les moteurs à combustion interne), c’est très important de prendre les mesures nécessaires pour que l’éthylène n’affecte pas la couleur, saveurs, textures des fruits et légumes qui sont transportées et stockées.

Quelques conseilles pour réduire l’exposition des fruits et légumes au gaz éthylène:

  • Ne pas stocker fruits et légumes productrices et sensible à l’éthylène ensembles.
  • Utiliser les filtres d’absorption d’éthylène dans les chambres froides ou conteneurs réfrigérés pour que les aliments arrivent à leur destination en parfaites conditions.
  • Eliminer les fruits et légumes trop mûrs ou pourris, qui produisent des niveaux d’éthylène plus élevés d’éthylène.

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